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喜欢吃“红烧肉”吗?硬菜红烧肉,到底有多少种做法

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红烧肉,在中华美食里是一道极为重要的菜品,有着硬菜、大菜的身份,在各大宴席中的位置不可替代。全国各地每个地区都有其独特的做法与味道,有咸甜味的、有咸鲜味的、有酸甜味的,各有不同的特色。

新春佳节、婚宴嫁娶的宴席上,红烧肉又是体现了红火、富足的意义。在资源匮乏的旧社会,能吃上一顿红烧肉那可是一件极其奢侈的事情。贫穷的社会里,吃红烧肉是富人的象征。

既然红烧肉这么有名,地位这么重要,到底有多少种做法呢?今天我们列举几个具有代表性的红烧肉供大家品尝。

1、湖南红烧肉

毛家红烧肉,是一道色香味俱全的湘菜名肴,是湘菜中全国闻名的菜品。色泽金黄、口感软烂、香而不腻。毛氏红烧肉,红烧肉界的天花板。这个天花板不是味道和做法没有人能超越,而是伟大领袖的历史典故没有人可以超越。

沙家店战役,我军打了大胜仗,毛泽东的一句话,让警卫员泪奔:银桥,你想想办法,帮我搞碗红烧肉来好不好?毛主席说完后,时任毛泽东警卫员的李银桥,顿时感到无比的心酸,一位国家领导人,犒劳自己的仅仅是一碗红烧肉。马上对主席说:打了这么大的胜仗,吃碗红烧肉是应该的!我这就去给您搞回来!

如今,毛氏红烧肉已经在全国各地湘菜馆里成为最重要的菜品之一,为全国人民所喜爱。这样的一道红烧肉,你喜欢吗?

2、浙江红烧肉

东坡肉,为杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。东坡肉烹饪的特点是:慢火,少水,多酒,是这道菜的灵魂。苏东坡是我国北宋时期著名的大文学家。他不但诗文造诣很深,对烹饪亦很有研究,尤其擅长制作红烧肉。

苏东坡在其《炖肉歌》中说:慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。苏东坡绝对是古代的美食家,无论走到哪里,都会把美食带至哪里。

《徐州古今名馔》记载,苏东坡在徐州任知州时,同百姓一起治理黄河决堤,身先士卒和军民一起筑堤保城,经过日夜奋战终于控制住大水。当地百姓为了感谢苏轼,杀猪宰羊送给他。苏东坡推辞不掉,于是指点家人把肉做成红烧肉,回馈给百姓。大家吃后觉得美味绝伦,称之回赠肉,后来苏东坡到杭州,把此菜带入杭州,被食客大加赞赏,称之为东坡肉。

东坡肉做成后,二寸左右的猪肉块,必须一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,色泽鲜亮而红润,酒香味浓郁,十分美味。

3、广东红烧肉

梅菜扣肉,粤菜的传统名菜,岭南三大名菜之一,属客家菜。制作主料为五花肉和梅菜。菜品肉质香软、咸中带甜,肥而不腻。

梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为惠州贡菜。千年的传承与发展,铸就了惠州梅菜的盛名。古诗中描述:苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花。现代,惠州更是被国务院授予中国梅菜之乡的称号。

古代中原人因战乱南迁后,因食物储存不像北方容易,尝试把梅菜加盐后晒干的办法储存,竟然久放不坏、美味无比,于是此法便流传下来。

新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成干梅菜。色泽金黄、香气四溢。有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。具有悠久的历史和独特的风味。

后期,客家人们,把五花肉加上各种调料制作后,再把梅菜放在底下上气锅蒸,成就了这款色泽红润、香气四溢、软糯鲜美的美味佳肴。因以梅菜为底,配以倒扣的五花肉,民间称之为梅菜扣肉。

4、上海红烧肉

上海本帮红烧肉,是上海本帮菜的特色菜品,由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。 这道菜最能体现出上海菜浓油赤酱的特色,酥而不烂、甜而不粘、肥而不腻、浓而不咸。

上海红烧肉一般不放香料,八角、桂皮统统不需要。一般会多倒一些黄酒,冰糖也要多一些。这样的成品菜酒香味浓、咸甜可口、十分美味。

本帮红烧肉,是以五花肉为制作主料。用料一定是要选用肥瘦相间的上等五花肉,五花肉为五层肉为佳,本帮红烧肉需要用老抽上色,要选择色浓咸味淡的老抽,炒肉时下老抽上色。配以本帮红烧肉最重要的一味调料冰糖,经过近两小时的小火焖煮而成。

上海红烧肉一般制作时要用到2斤以上的五花肉,五花肉少了则味道不香浓。做多了吃不完也不会浪费,第二次吃的时候可以加入竹笋等配菜进行加热回锅,能制作出更新的口味。

5、江苏红烧肉

樱桃肉,是江苏省苏州市的传统名菜之一。所谓樱桃肉,是整块肉切花刀,肉面切的如樱桃般大小,采用红曲粉进行调色,色泽樱红,宛如樱桃一般晶莹透亮。制作完成后,排列整齐、色彩红润,靓丽悦目,软烂多汁、咸甜可口。清乾隆年间樱桃肉的做法被传入宫中,录入《御茶膳房档》,供皇室享用。

德龄《御香缥缈录》中记载,慈禧太后晚年时特别喜欢吃樱桃肉,经常会让御膳房给她制作。樱桃肉按传统的做法需要焖煮3小时以上,把真正的樱桃香甜的汁水焖煮到切了花刀的肉里,而后把残渣去除,再用樱桃本身的樱红色果汁浇汁增加果香与色泽,工艺制作非常讲究。

樱桃只有春季才有,所以真正以樱桃制作出来的只有在樱桃成熟的时候。平时制作都是采用红曲粉进行上色以达到樱桃般的鲜红色,随着时间的推移,便大都采用简单方便的红曲粉了。

6、四川红烧肉

四川有著名的十大碗,十大碗又叫水席,是川东地区传统的宴席菜,每逢喜事和大事都会有水席。坨子肉就是十大碗中重要的菜品。

坨子肉是过年过节、结婚整酒必不可少的一道菜,也是当地十大碗之一。老辈说十大碗有一个顺口溜品鸡扣酥籴坨,海带凉菜虾米汤,也有的地方是品鸡鱼酥扣,肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。

十大碗上菜有讲究,主菜上菜的顺序:品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、坨子肉。顺序不能乱,这是规矩。

坨子肉是重菜、大菜,这道菜做的时候特别讲究。带皮的肥瘦适中的五花三层猪肉,分切成大块,洗净放锅里煮几分钟捞出,然后肉皮上抹上蜂蜜,放入油锅内炸成金黄色。然后再煮上几分钟。捞出切成坨,调上调味料,铺上盐菜,放入锅内蒸个半小时。成菜后油而不腻、香而不浓、入口即化、回味无穷。

外地人假如有幸吃到了这十大碗的宴席,一定会被这种浓厚的仪式感所感染,四川在外地打工的游子们,一想起十大碗也都是口水直流,满满的思乡情。

7、山东红烧肉

把子肉,是山东济南著名小吃,用绳捆扎五花肉,加以酱油、香料炖煮而成,入口即化,香而不腻。做法流传于鲁西、鲁南,即济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带。山东济宁的甏肉与济南把子肉有着近似的做法。

把子肉还可以和其他菜品一起炖煮,如海带、四喜肉丸、炸豆腐、豆腐干、青椒、豆腐皮、腐竹、素鸡、小青菜、香肠、鸡腿等等。配上一碗白米饭,米饭上浇上肉汤,满口留香、回味无穷。

把子肉名称的由来,相传东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞惺惺相惜地拜了把子。结拜后,张飞是屠户,杀了头猪,把猪肉等一些食材,放在一个锅里煮,煮出的五花肉肥而不腻、鲜香诱人。后来被一名山东一当地厨子发现,经改良后更为美味,由于源自刘关张结拜的典故,所以命名为把子肉。

老济南把子肉的精华之处不仅仅体现在肉上,香浓的汤汁、香糯的白米饭缺一不可,搭配上其他一起烧制的配菜,让人百吃不厌。

上面这些香喷喷的红烧肉,你喜欢吃吗?返回搜狐,查看更多

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