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22种红烧肉的做法详解。

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做收汁。收汁的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,做人家佐料,著色并不厉害,但浓油赤酱四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。

肉要五花肉,苏州人叫做肋条肉,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做焐。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。

肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才焐的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。

做法十四

正宗红烧肉的做法

肉要五花肉。两斤至三斤为佳。

洗净,切块,肉不要切得太小.切完后,冷水浸没,放半杯料酒浸十五分钟左右即可。(这样可以去血水和腥气)。

水要一次放好,不要烧干了,我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水没肉,高起两寸以上。

点大火,水中放料酒,放醋(在炖肉时,加少许醋可使之易熟易烂,添香)。

水开后,撇去浮沫。

大火煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,小火焐1.5——2小时,直到肉可用筷子轻轻戳透,

换到铁炒锅里,敞烧。放老抽,总之浓点的酱油,北方人爱炒糖色,用中火,(可以依个人口味适当放些菜)

半小时后加糖,大约2斤肉1-2两糖,依个人口味,南北方人口味有差别。

大火收汁,收得差不多了的时候,起锅。

可以点缀少许香菜叶。

注意:在炒制,油爆生肉之后,必定会有很多油脂,可依个人口味去除。

做法十五

毛氏红烧肉的正宗做法

首先,红烧肉的原料应是选用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄,因毛氏红烧肉属于特色湘菜,在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

原料:

带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。

家常简单制法:

(1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。

(2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

(3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后放入肉块,加肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

(4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

做法十六

  1. 五花肉500克 切成2厘米见方的小块 。

  2. 锅中油温偏低时,放大料(八角)和桂皮炒出香味,后转大火放肉肉,炒到肉肉变白后再炒2分钟。

  3. 加老抽+盐+糖(糖可提鲜,少量即可),炒5分钟上色入味。

  4. 加开水,尽量多加点,以防不够再添加,那样会影响最终的口感。稍没过肉肉,放几片姜片和枣(没有可不放),小火炖40分钟,水不够时要加点。

  5. 40分钟后开盖,大火收汤,使肉裹上很好看的颜色!

技术要点:

1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。

3.尽量不放酱油,以糖色和老抽色来显色。

做法十七

原料:

带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。

做法:

1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。

3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。

4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5、转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。)

6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖

8.烧到汁浓,加点盐调整一下味道。

9.点香油出锅。

做法十八

  1. 把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。

  2. 炒锅做热后倒入少许食用油,放入八角、花椒爆香。

  3. 接着放入姜片,蒜瓣翻炒几下。

  4. 放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。

  5. 加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖,香叶及桂皮。

  6. 待水开后撇去浮沫。

  7. 盖锅盖,转小火慢炖两小时。

  8. 掀开锅盖转中火收汁,至汤汁浓稠即可关火。

做法十九

家常红烧肉的做法

  1. 五花肉洗净后切成麻将块;

  2. 烧开水,放入切好的五花肉焯水

  3. 另起炒锅,热油,放入葱段、姜片、蒜片炒香后,放入焯好的肉,至所有肉块变成金黄色(此时,如果锅内有太多油,建议倒掉一些。);

  4. 加入适量老抽,炒匀,加开水至没过肉,加料酒冰糖适量,同时放入用花椒大料肉桂、和姜片包好的料包;

  5. 大火烧开后,转至小火。其间,搅拌几次,有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了,开大火收汁;

  6. 装盘,撒上葱末或香菜末。

做法二十

懒人版红烧肉做法

主料:五花肉

辅料:姜片、料酒、秘制红烧汁

1. 准备好所有的食材。

2. 炒锅倒少许油爆香姜片。

3. 倒入切块的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉变色微发黄。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入李锦记秘制红烧汁。

7. 加入适量的清水大火煮开,小火烧煮50分钟。

8. 最后用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗净切块,土豆去皮洗净,切小块

2.五花肉冷水下锅,加一勺黄酒,几粒花椒,焯水

3.热锅冷油,放番茄酱炒出红油,倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色,调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖

5.转移至砂锅中,加开水,没过五花肉,放入葱、姜

6.香料(八角、草果、香叶和茴香籽)放入调料盒中,放入锅中

7.大火烧开,转小火盖上盖子慢炖一小时左右,倒入土豆

8.烧到土豆软烂,然后,再转大火收汁即可

(土豆不宜早放,否则口感会过于绵软)

做法二十二:

可乐红烧肉

主料:带皮五花肉600g,可乐1罐(330ml)辅料:料酒1汤匙,红烧酱油半汤匙,八角2个,香叶2个,姜3片,大葱1小段,盐1茶匙做法

1.带皮五花肉切小方块,冷水入锅,煮开煮至出浮沫。2.捞出冲洗干净沥水。3.锅中放少许底油,把焯好水的五花肉放进去煎至出油,煎到外表略金黄。4.加入葱姜片,香叶,八角炒香。5.加红烧酱油炒匀至上色。6.倒入可乐,加盐。7.大火烧开后转小火,盖上盖,小火焖煮至软糯(约50分钟左右)。8.转大火收汁后起锅即可。

小贴士

1.600g的带皮五花肉用一罐可乐来烧,口味是略有些偏甜的,你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。

2.五花肉切成约2公分见方,是我比较喜欢的大小。

3.肉块的大小直接影响烧肉的时间,这种大小约50分钟左右,软糯程度是正好。

4.红烧肉起锅前一定要大火收汁,让汤汁浓浓的包裹在肉块表面,口感口味会更好。

5.另外说一声,烧肉的时侯加一点土豆块进去同烧,最后烧好的土豆也会很好吃哦~

注意的事项:

1、用量合适

这个问题也是大家最容易忽视的!红烧肉也好、红烧鱼也好,每次烹饪的用量必须是不多不少地合适,炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次烧太多了,香味也会出不来。

那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力,无论是肉还是排骨,每次烧一斤半到两斤最香,而红烧鱼,一斤半到两斤的鱼大小最合适,大了不入味。

同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味,又不坏了形状

2、用料正确

无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼,都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排,腔骨红烧就要差很多。

3、彻底煸炒

红烧最重要的步骤就是先煎再炖,肉要先煸,鱼要先煎。这也有窍门,煸肉的时候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不腻;而煎鱼的时候,如果用煎肥肉的油来煎鱼,把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味,味道会格外香。

4、充分上色

当肉煸好、鱼煎好需要上色,传统的做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得,当肉煸好,倒入适量老抽酱油上色时,要彻底翻炒肉,让颜色挂一会儿,再放料酒和足量水。

5、水量一次加足

肉充分上色后,再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉,而鱼则是在2/3的位置。

6、中间小火

至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,撇去杂质,然后转小火慢炖。一般来说,肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了,而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之,当材料接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过,也要注意点啊,不要把汁都收干了。

7、特别窍门

做红烧菜每个人也都有自己的窍门。我的窍门有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出锅前放盐,肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味,这样红烧出的肉也好,鱼也好,味道非常不同反响!

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