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史上最全的小龙虾的做法(二)——麻辣小龙虾、盱眙十三香小龙虾、蒜香小龙虾和你关心的问题都在这里

上一篇分享了一些简单的小龙虾烹饪方式,本篇则分享一下曾将风靡一时的小龙虾的烹饪方式:盱眙十三香小龙虾、麻辣小龙虾、蒜香小龙虾。

麻辣小龙虾的江湖地位,可以说是小龙虾口味三巨头之首。据估计,龙虾馆平均每卖出十斤龙虾,就有三斤是麻辣小龙虾。其实,麻辣小龙虾的做法非常简单,口味变化主要依靠各家的秘制龙虾酱,而每家的麻辣龙虾酱风味各不相同,但烹饪方式却大同小异,如下:

先将小龙虾杀洗干净,锅内加入冷水,加入盐、姜、葱 、高度白酒及小龙虾,烧沸打去浮末,小火慢煮至虾壳变得略红,捞出沥干备用;

洗龙虾

再将锅内加入色拉油,油温烧至150℃左右时放入龙虾,迅速炸至龙虾外壳变深红,捞出沥油备用;

最后,锅内加入适量色拉油,烧至5成热时放入葱段、姜、蒜、辣椒爆香,加入麻辣小龙虾酱和料酒炒香,加入水和小龙虾,大火烧开后,加入一瓶便宜的啤酒,用小火焖20分钟,大火收汁,起锅放入餐具加入香菜点缀即可。

焖煮收汁

在清洗、水煮、油炸和焖煮的过程中,有几个问题,一直牵动着万千吃货的神经,比如:洗虾时,虾线要不要抽掉?虾头会不会很脏,要不要抽掉?能不能直接油炸,不提前煮?焖煮的时候能不能不放啤酒?啤酒放多少?放那种啤酒……

对于这些疑问,可能很多饭店的大厨都给不了你明确的答案。不过,一些注意事项可以分享给大家:

虾线与虾头

一、抽不抽虾线,要看小龙虾的质量。如果是比较脏的虾,建议将虾线去掉。但把虾线抽掉,在烹饪时,小龙虾的肉会比较松散,没有Q弹的感觉;

二、去不去虾头,取决于是活虾还是死虾,如果小龙虾比较脏,且不是新鲜活蹦乱跳的,则虾头内可能会有大量的细菌及寄生虫,建议在食用时去掉,但去掉虾头的小龙虾,不建议水煮,可以直接油炸,不然肉质会非常松散;

最干净的处理方法

水煮、油炸和啤酒

三、在油炸前,最好用葱姜盐水煮一下,这样可以去除小龙虾里的脏东西,油炸时不污染一锅油,同时可以去除小龙虾的腥味,让虾肉在烹饪时更加,更容易入味。如果不想水煮也可以,但油炸后的油则不能再炒菜等,而且焖煮的时间要更长一些。

四、虽然现在的小龙虾大部分是养殖的,但养殖的方式也有不同,在买到不同类型的龙虾,一定要注意使用不同的处理方式;

五、煮龙虾时放入啤酒主要是为了去腥入味,正常来讲,一小锅龙虾用半瓶500ML的啤酒,一大锅龙虾用一瓶半500ML的啤酒,一般用市场上最便宜的清爽型啤酒即可,千万不要使用口味比较苦的啤酒,比如蓝带、百威等,或者精酿啤酒,不然煮出来的小龙虾会带有苦味。如果没有合适的啤酒,也可以加入少量的白酒、黄酒来替代。

盱眙十三香的烹饪方式和麻辣小龙虾的烹饪方式大致相同,只是在焖煮的时候放入十三香香料,出锅之前放入出锅香料。

这里的十三香可不是大名鼎鼎的王守义十三香,而是盱眙当地人的秘制配方,其中也不止十三种香料,包含大茴香、小茴香、甘草、草果、香叶、肉蔻、辛夷、桂皮、大砂仁、小砂仁、香茅草、草寇、沙姜、山楂、栀子、陈皮、木香、丁香、一口盅、罗汉果、良姜、桃草、烟桂、香果、 桂丁等二十余种,在盱眙当地也根据口味不同,按不同的比例进行调配。

日常烹饪时,可以直接网购或者到调料市场购买香料,香料商行提供免费打粉服务。但比较好吃的十三香小龙虾的香料,就是另外一番讲究,可以关注小编,进行沟通。

蒜香小龙虾是最简单的也最考验技术的烹饪方式,因为蒜泥好打不好熬,熬轻了,蒜泥会比较辣,熬重了,蒜泥会比较苦,其主要烹饪步骤一样:清洗、水煮、油炸、焖煮。不同在于出锅之后要挂熬制好的蒜泥酱,所以这是一种非常依赖蒜的做法。

挂酱效果

在烹饪时,最好使用独蒜,但价格会偏贵。通常一斤龙虾最少用到半斤蒜,当然,龙虾越多,蒜蓉的占比就越少。

如果想增加蒜香又不用很多蒜,可以使用蒜泥酱来代替,但在焖煮之前炒酱时,也要放入少量的生蒜。

更多内容可以收藏加关注小编,我们下期见!!下期我们分享小众烹饪方式,包括湖南口味虾、浙江卤龙虾、成都清一色小龙虾、水果小龙虾、鸡汤小龙虾、冬阴功煮小龙虾等。

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