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10款小龙虾做法分享

准许外摆后,啤酒、小龙虾卖火了!武汉一小店竟日销500斤!

10款小龙虾菜式制作

下面来分享一款淮安芳芳私房菜店里日销600斤的经典蒜蓉小龙虾。

蒜蓉小龙虾

制作:

1.将鲜活小龙虾1千克洗刷干净,放入烧至八成热的菜子油锅中过油,炸至定形后,捞出沥油。

2.锅内放入菜子油、熟猪油各50克烧热,放入葱末、姜末各100克,蒜蓉200克,野山椒10克炒香,放入过好油的小龙虾翻炒均匀,倒入啤酒900克,依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉酱60 克调匀,中火烧制15分钟,起锅装盘即可。

自制蒜蓉酱:

锅内倒入熟猪油750克、熟鸡油500克烧热,放入蒜蓉1.2千克,野山椒175克炒 香,加入白糖38克,鸡精5克,味精10克,白胡椒粉、青芥辣各8 克,芝麻油20克,盐30克,香料水755克,鱼露75克,干姜4克,八角22个,香叶22片烧开,小火熬煮2分钟,关火后晾凉即可。

自制香料水:

将香叶、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮开,关火浸泡30分钟即成。

广西柳州情星龙虾馆的覃欣师傅,也来给大家分享几款他们家的创新小龙虾菜式。

芥辣小龙虾

每到炎热的夏季,芥辣口味的菜肴很受食客青睐,所以,我们将芥辣味引入小龙虾烹调中。芥辣口味是很容易吃上头的那种爽,芥末的味道把握得恰到好处,不会呛鼻到吃不下去,一点点的芥末香很是过瘾!

初加工:

1. 取小龙虾500克刷洗干净,开背 ;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 将青美人椒40克、小红米椒15克分别切碎,与蒜蓉、姜蓉各10克混合,加入劲霸芥末35克搅拌均匀,再倒入李锦记薄盐生抽550克搅拌均匀。

成菜:

取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾放在黄瓜条上,倒入调好的酱汁即可。

捞汁虾螺汇

这道菜的创意来源于捞汁小海鲜,鲜辣回甜、带有浓郁藤椒风味的捞汁搭配 Q 弹的小龙虾肉,绝对爽口。烹调时,加入了八爪鱼和花甲王,鲜味更足,口感也更丰富。

初加工:

1. 取小龙虾500克刷洗干净,去头、去腮、去沙线;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 取新鲜、处理好的八爪鱼250克快速焯水,去沙的花甲王500克也焯水至熟,捞出控水。

3. 取鲜青美人椒30克、小红米椒15克分别切碎,加入美味鲜酱油、白砂糖各40克,辣鲜露60克,藤椒油、味粉各50克,川椒油70克,蚝油300克,矿泉水216克调匀,最后淋入芝麻油、红油各20克搅拌均匀成料汁。

成菜:

取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾、八爪鱼、花甲王放在黄瓜条上,倒入调好的料汁即可。

龙虾螺蛳鸭脚煲

这是一道柳州本土风味的小龙虾。烹调过程中,加入了炸芋头、鸭脚、螺蛳、豆腐条和鹌鹑蛋,丰富了菜肴的质感。特别要说的,调味过程中,我们还加入了柳州的特色食材酸笋,以及湖南人偏爱的紫苏,这种搭配那叫一个绝!

初加工:

1.取小龙虾500克刷洗干净,去头、去腮、去沙线 ;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 芋头100克切成长5厘米、宽1厘米的长条,用色拉油炸至色泽金黄,捞出控油。

3. 取鸭脚500克焯水,捞出后再用六七成热的色拉油炸至金黄,取出控油 ;将鸭脚放入高压锅内,倒入八角、桂皮各5克,干沙姜2片,姜片30克,干红辣椒3克,倒入盐、味精各8克,酱油、蚝油各15克,鸡粉10克,米酒20克,倒入清水没过表面,大火烧开,改小火压8分钟,关火散气后取出。

成菜:

1.锅内倒入色拉油60克,烧至五成热时,放入蒜片、姜片各5克,广西特有的酸笋、泡椒各20克,豆瓣酱10克爆香,倒入小龙虾、处理干净的大个螺蛳400克、鸭脚8个,烹入米酒20克翻炒入味。

2.待入味后,倒入矿泉水1千克、芋头条,用盐、蚝油各4克,味精、鸡精各2克调味,再加入豆腐条8条、煮熟并去壳的鹌鹑蛋10个,中火焖煮2分钟,撒入鲜紫苏2克,滴入红油10克即可。

龙抓手

这道菜将小龙虾和鸡爪配合焖制,用大量干辣椒节调味,成菜口味香辣,鸡爪丰富的胶原蛋白让小龙虾吃起来更美味。

初加工:

1. 将小龙虾1千克刷洗干净,剪头开背 ;锅中倒入色拉油2千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 取大鸡爪12个剪掉趾甲,放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。

成菜:

锅中放入色拉油60克,烧至五成热时,放入干沙姜2片,八角2颗,姜片、蒜子各10克,接着放入黄干辣椒节150克爆香,倒入小龙虾和鸡爪翻炒均匀,烹入啤酒250克翻炒几下,倒入矿泉水1.5千克和调味料(盐15克,味粉、鸡精、蚝油、生抽各10克,老抽5克,冰糖3克)调味,焖煮10分钟,再加入青椒片、红椒片各40克,淋入红油5克即可出锅装盘。

最后,多位师傅也很大方的拿出自己店里的热销小龙虾菜式,在这里跟大家分享。

土鸡焖小龙虾

制作:李亚

初加工:

净土鸡300克切大小均匀的10块;小龙虾600克刷洗干净,放入烧至六成热的色拉油中,大火浸炸至壳色红亮,捞出控油。

熟处理:

锅内放入色拉油75克,烧至五成热时,下入葱、姜、蒜头各10克炒香,下入土鸡块中火煸炒至肉色发白,放入李锦记黄豆酱20克、蒜蓉辣酱5克翻炒均匀,烹入老恒和姜葱料酒40克,放入盐5克、蚝油10克、老抽8克、鸡精20克、十三香龙虾料3克调味,倒入小龙虾和清水(没过原料),焖烧至鸡肉成熟,大火收汁,撒入白胡椒粉3克,淋入明油10克、蜂蜜2克翻匀,上桌前放入葱花、红尖椒粒各2克,白芝麻1克点缀即可。

咖喱芥末汁小龙虾

制作:王全锋

初加工:

取金湖小龙虾500克刷洗干净,抽出沙线,下入烧至六成热的油锅中,快速过油至红亮,捞出控油。

熟处理:

锅中倒入咖喱芥末汁300克烧开,分别放入莴笋条300克、金针菇150克煮熟,捞出放盘中垫底,再将小龙虾放入汁中,大火烧5分钟后,改小火焖8分—10分钟,捞出放入盘中,加香菜点缀即可。

咖喱芥末汁:

锅入菜子油1.5千克,烧至冒烟后,关火降温至三四成热,再加入蔬菜料(姜粒,蒜粒,青小米辣段,红小米辣段,杭椒段,鲍芹粒,小葱段)炒香,接着放入青芥辣、咖喱膏、鸡精、花生酱、鸡粉、蚝油、辣鲜露,炒出香味后倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬45分钟,过滤取汁。

米酒醉虾

制作:李加红

初加工:

选用20克/只的小龙虾1千克刷洗干净,剪掉虾头尖,入烧至六成热油中过油。

熟处理:

将小龙虾下入龙虾味水里煮5分钟,关火再泡5分钟,捞出放入冰块中让其快速凉透,下入自制醉汁中泡制10小时即可装盘。

龙虾味水:

锅内倒入水7.5千克烧开,下入白芷5克,姜50克,八角、大红袍花椒各3克,盐300克,味精150克,孝感米酒汁、花雕酒各100克,白糖350克烧开即可。

自制醉汁:

取酱香型白酒、南乳汁、一品鲜酱油、美极鲜味汁、海鲜酱、鼎丰宴会鲜味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料(小茴香、干辣椒、九制陈皮、罗汉果、香叶、八角、大红袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各适量),调制均匀。

金汤酸辣小龙虾

制作:张飞

初加工:

将小龙虾16只—18只(重约40克/只)刷洗制净,剪去虾脚,从尾部往前剪开(剪至虾身的1/3处),放入烧至七成热的色拉油中,大火加热至小龙虾壳色红亮,捞出控油。

熟处理:

锅内放入菜子油120克,烧至五成热时,放入海南黄灯笼辣椒酱(可根据食客嗜辣程度来调整其用量)、泡小米辣、鲜红小米辣碎、生姜末炒至出香,放入过油的小龙虾,倒入盐、鸡汁、鸡粉调味,烹入清水没过小龙虾的2/3,大火烧开后改中火烧6分钟,下入蒸熟的金瓜蓉少许、白醋、冰糖各少许调和滋味,再改小火烧至汤汁剩余100克时关火,出锅装盘即可。

金牌蒜香小龙虾

制作:江苏盐城陆川餐饮有限公司 陆松

初加工:

小龙虾1千克刷洗干净,直接放入烧至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒,捞出控油。

熟加工:

锅中加入菜子油75克,烧至四成热时,放入大蒜米300克中火煸香,倒入骨头汤1250克、自制蒜蓉酱1包和炸好的小龙虾,再加入啤酒250克大火烧开,改中火煨10分钟至汤汁浓稠,香味扑鼻,放入手指年糕烧约1分钟,出锅装盘,摆好造型即可。

自制蒜蓉酱:

锅内放入纯正的菜子油20克,烧至五成热时,放入大蒜蓉50克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克,豆瓣酱10克,番茄酱、港顺鸡汁各5克,盐、鸡精、白糖各3克,小火熬香即可。

技术要点:

1.小龙虾刷洗干净后,一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油,这样才能保证小龙虾的肉质鲜嫩多汁。

2.烹调时,除了加入蒜蓉酱外还要加入大量的大蒜米,这样烧出来的菜肴蒜香味才够浓郁。

椒麻小龙虾

制作:李亚

初加工:

把小龙虾800克去头留尾,放入盐8克,葱、姜、料酒各10克,李锦记味极鲜15克腌制30分钟,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄酥脆,捞出控油。

熟处理:

锅内放入色拉油30克,烧至五成热时放入圆葱粒30克、鲜花椒50克、干辣椒25克炒香,下入炸好的小龙虾,放入李锦记花椒盐15克、鸡粉10克调味,翻炒均匀后起锅装盘。

牛骨小龙虾

制作:衡阳味道先生餐厅 朱向佳

原料:

牛颈骨块500克,小龙虾500克,生姜片50克,大蒜50克,小米椒节50克,干红辣椒节50克,八角30克,桂皮30克,香叶20克,紫苏30克。

调料:

盐5克,鸡精3克,辣鲜露20毫升,料酒50毫升,东古酱油30毫升,十三香10克,菜籽油50毫升,高汤500毫升。

制作:

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟,洗净沥水备用。

2.将小龙虾去头去虾线洗净,入热油锅炸熟,捞出沥油备用。

3. 锅上火,放菜籽油烧热,下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香,然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒,放十三香调味后掺入高汤,焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时,加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀,出锅装盘即可。

多维番茄小龙虾

制作:张飞

初加工:

1.将小龙虾16只—18只(重约40克/只)刷洗干净,剪去虾脚,掰开虾头的壳,从尾部往前剪开(剪至虾身的1/3处)。

2.番茄200克切成小丁。

熟处理:

锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入姜末、葱末各5克和番茄丁,中火炒至出香,放入番茄沙司35克炒至油色发红,倒入过油的小龙虾和清水(过小龙虾的2/3),倒入盐、鸡粉、白糖调味,水开后放入白醋适量,继续烧约8分钟,将汤汁收浓,出锅装盘即可。

龙虾烧黄鱼王

制作:南京金哥私房菜

原料:

缅甸大黄鱼一条(约重1750克),小龙虾1千克,葱段100克,姜片20克,

调料:

A料(老抽20克,盐25克,味精30克,白糖10克,辣椒酱50克,香醋2克)

自制腌鱼水,鱼汤1250克。

制作:

1. 大黄鱼宰杀制净,放入自制腌鱼水中腌制4小时。

2.锅内入色拉油,烧至四成热,下入大黄鱼炸至表皮起壳,捞出,油温升至五六成热,再次下入鱼炸至金黄色,捞出控油。

3.小龙虾宰杀制净,入油锅内滑油,捞出控油。

4.锅留底油烧热,下入葱段、姜片炝香,加鱼汤烧开,加A料调味,下入鱼,大火烧开,中火炖15分钟,下入小龙虾,继续炖10分钟左右,倒出装盘即可。

宫保龙虾尾

制作:南京金哥私房菜

原料:

小龙虾1.5千克,炸好的去皮花生150克,青、红椒段各15克。

调料:

小料(马蹄葱,姜片、郫县豆瓣酱各少许)

A料(盐、鸡精、味精、老抽、白糖各适量)

制作:

1.小龙虾制净,去头留尾,入烧至三成热的油锅中滑油,捞出控油。

2.锅留底油烧热,下入小料炒香,下骨汤烧开,加A料调味,倒入龙虾尾翻炒成熟、入味,淋湿淀粉10克勾芡,下入去皮花生,起锅装盘。

3.青、红椒段入油水锅煸炒出香,倒在菜品上即可。

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